哈利路亞 蔡琴

2015年9月20日 星期日

廚房做菜 63 條小撇步【蘇昭宗分享】

餃皮不會再黏鍋的秘密原來是...超實用廚房做菜 63 條小撇步!好孩子一定要分享給媽媽!



廚房做菜 63 條小撇步!

看完讓你下廚時事半功倍唷~


1、煮牛肉

為了使牛肉燉得快,燉得爛,
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,
肉很快爛 且味道鮮美。

2、煮骨頭湯時加一小匙醋,
可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,
並可儲存湯中的維生素。

3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,
加點醋可使其軟化。

4、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,
不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

5、煮鹹肉:
用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味

6、煮綠豆

將綠豆在鐵鍋中炒 10分鐘再煮能很快煮爛,
但注意不要炒焦

7、煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可

8、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

9、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,
容易煮爛,味道更鮮美

10、煮水餃時

在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,
再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;
在和麵時,每 500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連

11、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢

12、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,
並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

13、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,

煮出的麵條不易爛糊


14、熬粥或煮豆時不要放鹼,
否則會破壞米、豆中的營養物質

15、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,
等煮熟後吃時再放鹽,
否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬

16、燉肉時,在鍋裏加上幾塊桔皮,
可除異味和油膩並增加湯的鮮味

17、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,
待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,
至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,
立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,
即可放入調料,移小火上再燉 20分鍾,
淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,
溫度降至 80~90 攝氏度時或食用前加鹽。
因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,
雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,
蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,
影響營養向湯內溶解,
且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。


18、燉老雞

在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;
或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,
然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;
或放 3~4 枚山楂,雞肉易爛

19、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;
如果先用涼水和少許食醋泡上 2 小時,
再用微火燉,肉就會變得香嫩可口

20、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

21、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美

22、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香

23、紅燒牛肉時,

加少許雪里紅,肉味鮮美


24、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,
燒出來的肉肥而不膩,甘香可口

25、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺

26、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,
能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

27、炸馬鈴薯之前,
先把切好的馬鈴薯片放在水裏煮一會兒,
使馬鈴薯皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸

28、炸豬排時

在有筋的地方割 2~3 個切口,
炸出來的豬排就不會收縮

29、將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰櫃,
待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口

30、煎荷包蛋時

在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,
會使蛋又黃又嫩

31、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,
油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,面板美,不粘鍋

32、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,
蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外

33、炒雞蛋時加入少量的砂糖,
會使蛋白質變性的凝固溫度上升,
從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,
因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟

34、炒雞蛋時加入幾滴醋,

炒出的蛋鬆軟味香


35、炒茄子時,在鍋裏放點醋,
炒出的茄子顏色不會變黑

36、炒土豆時加醋,可避免燒焦,
又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜

37、炒豆芽時,先加點黃油,
然後再放鹽,能去掉豆腥味

38、炒肉片

肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,
打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,
再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩

39、炒牛肉絲:
切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,
加上生油泡腌,30 分鍾後再炒,鮮嫩可口

40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,
宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口

41、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,
特別疏鬆可口不論做什麽糖醋菜餚,
只要按 2 份糖 1 份醋的比例調配,
便可做到甜酸適度

42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等

應先放糖,後放鹽

否則食鹽的「脫水」作用
會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,
造成外甜裏淡

43、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放 2 小匙鹽

44、做丸子按 50克肉 10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩


45、做饅頭時,如果在發面裏揉進一小塊豬油,
蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香

46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香

47、蒸饅頭鹼放多了起黃,
如在原蒸鍋水裏加醋 2~3湯匙,
再蒸 10~15 分鍾可變白

48、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好

49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,

辣味會大減


50、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,
可撒放少許小蘇打,醋味即可消除

51、菜太酸,將一松花蛋搗爛放入
52、菜太辣,放一雞蛋同炒
53、菜太辣,放些醋可減低辣味
54、菜太苦,滴入少許白醋

55、湯太鹹又不宜兌水時,
可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

56、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中

57、花生米用油炸熟,盛入盤中,
趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,
放置幾天幾夜都鮮穌脆如初

58、菜籽油有一股異味,
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、
丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香

59、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,
炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜

60、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,
可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,
放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,
取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈

61、炒菜時應先把鍋燒熱,

再倒入食油,然後再放菜


62、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

63、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,
然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,
能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純

下廚好訣竅,你知道幾個呢?

快給家裡的小當家看看~


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